WordPress

Отбор проб продуктов

Отбор проб продуктов - картинка 1
Полезная информация на тему: "Отбор проб продуктов"с комментариями спецалистов.

Отбор проб пищевых продуктов

Отбор проб продуктов - картинка 2

В современных условиях развитой рыночной экономики от уровня качества зависит деятельность любого хозяйствующего объекта, а главное его конкурентоспособность. С товаром ненадлежащего качества закрыт путь предприятию на международный рынок.

Для установления достоверных результатов уровня качества пищевых продуктов требуется проведение экспертизы. Достоверность результатов экспертизы (оценки качества) напрямую зависит от компетентного отбора проб для исследований.

Для всех продовольственных товаров применяется выборочный контроль. Исключение составляет мясо сельскохозяйственных животных, где используется сплошной контроль, т.е. осмотру подвергают каждую тушу, полутушу или четвертину.

Наиболее важным моментом в отборе проб продуктов питания является определение однородности партии товара. При наличии разнородных партий следует провести рассортировку, и только потом отбирать образцы.

Целью выборочного контроля является составление среднего образца, который будет отражать качество всей партии. Для конкретных групп пищевых продуктов разработаны стандарты по приемке, в соответствии с которыми специалист отбирает образцы.

Установить какой стандарт распространяется на приемку определенного вида продуктов можно в технических условиях. С развитием интернета сейчас это сделать очень легко. Вбиваете в поисковую строку слова «ГОСТ и название товара». Далее открываете найденный нормативный документ, раздел «Приемка или отбор проб». Там указан номер стандарта, по которому Вы будете работать.

Один важный момент: Пользуйтесь только действующим нормативным документом. Для этого лучше использовать базы «Гарант», «Консультант-плюс». Если нет доступа к этим системам, воспользуйтесь бесплатными сервисами, например, «Техэксперт».

Отбор проб продуктов - картинка 3Правила и порядок отбора проб подробно изложен в стандартах. Их необходимо соблюдать всем экспертам, осуществляющим приемку по качеству. Они действуют на всех пищевых производствах, в торговой сети, при экспортно-импортных операциях, сертификационных испытаниях, фито-санитарном и ветеринарном контроле.

При проведении выборочного контроля существует высокая вероятность случайных погрешностей. Разработаны научно-обоснованные нормы отбора проб. Они предусматривают максимально и минимально допустимые объемы выборки и размеры средней (лабораторной) пробы. От этого напрямую зависит достоверность полученных результатов при установлении качества партии товара. При нарушении данного порядка результаты экспертизы будут признаны недействительными. А это потеря денег, имиджа, судебные споры и другие неприятности.

[1]

Порядок отбора проб зависит от упаковки товара. Продукты могут быть расфасованные с последующей упаковкой в потребительскую тару. Второй вариант – нефасованные, т.е. без упаковки, находящиеся только в транспортной таре.

От товара в транспортной таре сразу в установленном порядке отбираются точечные пробы, из которых составляют объединенную пробу. Далее после перемешивания выделяют пробу для исследования, которую и отправляют в лабораторию.

От упакованной продукции вначале отбирают выборку – определенное количество единиц транспортной тары. Из них отбирают потребительскую упаковку, далее точечные пробы, затем выделяют образцы для анализа.

В спорных случаях следует отбирать удвоенное количество проб (образцов), половину из которых ½ оставляют в качестве контрольной.

Отбор проб продуктов - картинка 4Если у Вас есть проблемы в области отбора проб, воспользуйтесь 30 минутной бесплатной консультацией.

Сложно разобраться в стандартах по приемке пищевых продуктов – подскажу как правильно и без ошибок пользоваться стандартами и применять их на практике.

Допускаете ошибки в отборе проб, неправильно составляете средний образец, ошибаетесь в оформлении актов – научу как просто и главное безошибочно работать в этом направлении.

Проигрываете в исковых спорах по качеству пищевых продуктов, теряете деньги при выявлении некачественной продукции, получаете недостоверные результаты при экспертизе – направлю на безошибочную деятельность.

Знаете только порядок отбора проб для одной группы продовольственных товаров, а Вам нужно отбирать образцы от разных групп – и здесь есть решение. Дам универсальную методику, которая поможет Вам решить поставленные задачи.

http://oriolga.ru/obuchenie/otbor-prob-pishhevyx-produktov.html

Отбор проб продуктов

otbor_prob_produktov.jpg

Отбор проб продуктов - картинка 5

Похожие публикации

Отбор проб пищевых продуктов должен обеспечить максимальную репрезентативность исследуемого материала. От этого зависит точность экспертизы, определяющей безопасность производимых «съестных» товаров, их соответствие действующим стандартам, а также биологической и пищевой ценности, заявленной на упаковке. А от результата экспертных исследований нередко зависит здоровье и жизнь людей.

Чем регулируется отбор проб продуктов

На законодательном уровне процесс отбора проб регулируется как общими документами, так и специальными нормативными актами.

К общим документам можно отнести:

ГОСТ 31814-2012 – об общих правилах отбора образцов (для проверки на соответствие качеству);

ГОСТ 31904-2012 – о методах отбора пищевой продукции для микробиологических исследований;

ГОСТ 18321-73 – о способах случайного отбора штучных товаров;

Методические указания (МУ 2657-82) по санитарно-бактериологическому контролю над организациями общепита и торговли продуктами;

Методические рекомендации (МосМР 2.3.2.006-03) по отбору проб пищевых продуктов для исследований в лаборатории;

Приказ Минсельхоза № 284 от 10.07.2018 – о правилах отбора карантинной продукции.

Однако отдельные категории продовольствия имеют собственный ГОСТ по отбору проб,и продукты в этом случае берутся на исследование с учетом прописанных в нем нюансов. Например, особые стандарты отбора проб в лабораторию разработаны для молока и молочных продуктов (ГОСТ 26809.1-2014, ГОСТ 26809.2-2014), кондитерских изделий (ГОСТ 5904-82), консервов (ГОСТ 8756.0-70).

Общая процедура отбора проб

Материал для исследования качества продуктов отбирается следующим образом:

Специалист изучает документацию интересующей его партии товара, производит ее визуальный осмотр. Продукты с явными признаками испорченности на экспертизу не берутся, они выбраковываются на месте (составляется акт, где указываются причины признания продуктов браком).

Производится выемка пищевых проб для лаборатории, вскрывается упаковка (при наличии). Используются стерильные инструменты и емкости, горлышки стеклянных колб обжигаются пламенем.

Когда образцы для проб отобраны, оформляется акт с подробной информацией о проделанной работе. В документе указывается:

  • наименование проверяемой продукции, ее производитель, местонахождение организации/ ИП;
  • объем полной партии и масса отобранной пробы;
  • кем производился отбор, куда будут отправлены пробы на экспертизу, что станет предметом исследования;
  • в соответствии с каким нормативным актом изымались пробные образцы (например, если производился отбор проб зерна, указывается ГОСТ 13586.3-2015 с методами отбора именно этого продукта);
  • место и дата отбора, и т.д.

Важным этапом является транспортировка пищевых проб в лабораторию. Она должна организовываться так, чтобы не допустить изменения свойств исследуемых продуктов, способного повлиять на результаты проверки. В частности, следует избегать попадания на пробы влаги, прямых солнечных лучей, проникновения резких запахов. Необходимо соблюдать температурный режим, установленный для хранения проверяемой пищевой продукции.

Особенности пробного отбора различных пищевых продуктов

Помимо общих правил отбора, существуют специфические требования, касающиеся определенных категорий пищевых товаров. Особенности отбора пробного материала проиллюстрируют несколько примеров.

Отбор проб масла сливочного

В отношении отбора проб сливочного масла действует ГОСТ Р 55361-2012. Пробу нужно поместить в непрозрачную емкость. При ее отсутствии продукт хранится и перевозится в темном месте. Материал забирается специальным щупом либо ножом. Лабораторные исследования проб масла проводятся в течение суток после их отбора. Время доставки продукта на проверку качества – не больше 4-х часов, а при минусовой температуре продукта – до 12 часов, при этом должны использоваться термоизолированные емкости, сумки-холодильники.

Отбор проб хлеба

Хлебные пробы отбираются в соответствии с требованиями ГОСТ 5667-65. Количество материала для исследования зависит от массы изделия. Например, если буханка хлеба весит больше 400 г, для лабораторной пробы достаточно 1 штуки продукта, а если вес менее 100 г — понадобятся 6 штук изделий. Образцы выбираются «вслепую» из разных частей контролируемой партии продукта.

[2]

Отбор проб молока

Перед забором пробы нужно добиться однородности продукта. Если молоко находится в автоцистерне, для его перемешивания в течение 3-5 минут используются специальные устройства, избегая вспенивания. Молоко из цистерны забирается трубкой, черпаком или кружкой, которые погружаются на дно тары.

Если напиток разлит по тарам (упаковкам), его смешивают 5-кратным переворачиванием емкости. Затем молоко из разных упаковок сливается в одну посуду, образуя «объединенную» пробу. Из нее выделяется пробный материал для анализа – не менее 0,5 дм³.

http://spmag.ru/articles/otbor-prob-produktov

Отбор проб пищевой продукции

Пищевые продукты должны удовлетворять требованиям государственных стандартов безопасности. Но в последнее время мы постоянно сталкиваемся со случаями несоответствия реального состава и качества продуктов заявленному в документации и указанному на товарных этикетках.

Отбор проб продуктов - картинка 6

Качественная пищевая продукция соответствует всем гигиеническим требованиям, не содержит недопустимых преднамеренных и побочных примесей и загрязнителей, не является фальсификатом или суррогатом.

Продукт должен обладать заявленной пищевой (энергетической ценностью, усвояемостью) и биологической ценностью (соответствие аминокислотного состава пищевого белка потребностям организма).

Надзор за качеством продуктов питания возложен на государственные структуры. Но обратиться к экспертам в целях проведения исследований пищевой продукции может любое частное лицо или организация.

Когда нужны исследования пищевой продукции

Санитарная государственная экспертиза продовольственных товаров обязательно проводится по обращениям судебных и следственных инстанций, пищевых производств, предприятий рыбной, мясо-молочной промышленности и т.д. Такие исследования проводятся в специализированных учреждениях органов государственного надзора.

В этом случае для экспертизы нужны веские основания, например, отсутствие у поставщика (продавца, изготовителя) документов на продукт, явные признаки недоброкачественности, несоответствие маркировки требованиям нормативно-технической документации и т.д. В то же время, как мы уже указали, имеют место случаи выявления некачественной продукции без внешних признаков фальсификации. Их наличие на прилавках магазинов снижает уровень доверия со стороны покупателей. Если торговая сеть или организация общественного питания заинтересована в повышении конкурентоспособности, она может обратиться за экспертной оценкой качества пищевой продукции, поставляемой партнером или планируемой к поставке.

Отбор проб как первый этап экспертной оценки

Результаты экспертной оценки признаются действительными только при соблюдении всех нормативных требований по отбору проб и проведению исследований. Отбор проб, по сути, является первым этапом работы.

В целом, отбор проб выполняется в соответствии с МосМР 2.3.2.006-03 «Отбор проб пищевых продуктов для лабораторных испытаний и исследований». Но для каждой группы продуктов (мясо, молоко, колбасы и т.д.) существуют собственные ГОСТы. В любом случае, при выполнении отбора должны выполняться следующие требования:

пробы должны отбираться способом, который предупреждает их загрязнение компонентами окружающей среды;

в зависимости от вида и способа фасовки продукта выбирается способ упаковки проб для транспортировки в лабораторию;

количество (масса) отбираемых продуктов нормируются соответствующими ГОСТ;

пробы для проведения микробиологических исследований должны быть отобраны до отбора проб для проведения физико-химических, радиологических, паразитологических и органолептических исследований.

После отбора составляют соответствующий акт, в котором должна быть указана следующая информация:

порядковый номер, дата, время отбора пробы;

название и местонахождение предприятия-изготовителя;

дата, время выработки продукта (для скоропортящихся);

номер и объем партии, от которой отобрана проба;

масса взятой пробы;

назначение пробы (какие исследования будут проведены и куда будет направлена проба);

наименование нормативного документа или ГОСТ, по которому отобрана проба;

фамилии и должности представителя предприятия, где осуществлялся отбор проб, и лица, отобравшего пробу.

Отобранные и упакованные в соответствии с нормативами пробы вместе с сопроводительными документами отправляются в лабораторию для проведения анализов. Ориентировочные сроки исследований:

радиологические — от 1 дня;

бактериологические — от 5-10 дней;

паразитологические — от 1-5 дней;

физико-химические — от 7-21 дня.

Другие документы, регламентирующие отбор проб: «Методические указания по отбору проб пищевой продукции животного и растительного происхождения, кормов, кормовых добавок с целью лабораторного контроля их качества и безопасности» и Письмо Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору Министерства сельского хозяйства Российской Федерации № ФС-ЕН-2/10267 «Об осуществлении отбора проб (образцов) от подконтрольных товаров для проведения лабораторных исследований в испытательных центрах (лабораториях)».

Узнать точную стоимость и быстро оформить заявку

http://testslab.ru/otbor-prob-pishhevoj-produkcii/

Отбор проб продуктов

Министерство здравоохранения Российской Федерации
ЦЕНТР ГОССАНЭПИДНАДЗОРА В г.МОСКВЕ

Отбор проб пищевых продуктов для лабораторных испытаний и исследований

Методические рекомендации
МосМР 2.3.2.006-03

УТВЕРЖДАЮ
Главный государственный
санитарный врач по г.Москве
Н.Н.Филатов
26 декабря 2003 года

Дата введения — 2 февраля 2004 года

1. Разработчики — ЦГСЭН в г.Москве (И.И.Пискарева, Н.В.Евстратова, В.О.Шабаева, И.К.Овчинникова); ЦГСЭН в ВАО Москвы (Е.Е.Андреева), ЦГСЭН в САО Москвы (О.Н.Дьяков), ЦГСЭН в ЮЗАО Москвы (Н.Н.Сморчкова), ЦГСЭН в ЮАО Москвы (В.В.Штифанова), ЦГСЭН в ЗАО Москвы (Н.В.Приезжева).

При участии В.В.Грановского, Т.А.Кругликовой, З.Г.Малышевой, Т.Н.Ивановой, Н.И.Тимошенко, В.В.Лисуновой.

2. Утверждены главным государственным санитарным врачом по г.Москве Н.Н.Филатовым 26 декабря 2003 года.

3. Введены в действие приказом Центра госсанэпиднадзора в г.Москве N 284 от 26.12.2003 с 2 февраля 2004 года.

4. Введены впервые.

1. Общие положения

2. Область применения

2.1. Настоящие методические рекомендации могут применяться при проведении санитарно-эпидемиологической экспертизы партий пищевых продуктов, отборе проб продовольственного сырья и пищевых продуктов при осуществлении государственного санитарно-эпидемиологического надзора и при проведении производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания, продовольственной торговли.

2.2. Методические рекомендации устанавливают требования к отбору проб.

2.3. Методические рекомендации предназначены для организаций государственной санитарно-эпидемиологической службы Москвы, осуществляющих контроль за качеством и безопасностью пищевых продуктов.

2.4. Методические рекомендации предназначены для граждан, в том числе индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области изготовления, ввоза и оборота пищевых продуктов на территории Москвы.

3. Порядок отбора проб пищевых продуктов

3.1. Общие требования.

3.1.1. Отбор проб является начальным этапом санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых продуктов, призванным при оптимальных затратах времени и средств обеспечить представительность проб, наиболее полно и достоверно характеризующих исследуемую партию продуктов (при экспертизе партии) или отдельного образца.

Партией считается продукция одного вида, сорта и наименования, выработанная за одну смену и оформленная одним документом о качестве, который должен содержать следующие сведения:

— название предприятия-изготовителя,

— подчиненность и местонахождение предприятия-изготовителя,

— наименование продукции и дата выработки,

— ссылка на нормативный документ,

— срок годности, температурный режим хранения и реализации.

3.1.2. Продукты с явно выраженными признаками порчи (резкий, неприятный, гнилостный запах, изменение консистенции, цвета, наличие глубокого или значительного поражения плесенью и т.д.), признанные при осмотре непригодными для питания, могут браковаться на месте, без лабораторного исследования, при обязательном составлении акта с обоснованием причины забраковки.

3.1.3. При санитарно-эпидемиологической экспертизе отбор проб пищевых продуктов проводит, как правило, врач по гигиене питания, при его отсутствии — помощник санитарного врача. При проведении производственного контроля отбор проб проводит специально обученный работник данного предприятия, имеющий свидетельство о прохождении обучения.

[3]

3.2. При экспертизе партии порядок отбора и число проб, обеспечивающие представительность пробы контролируемого вида пищевых продуктов, определяются соответствующими нормативными документами.

Порядок отбора проб пищевых продуктов при экспертизе партии включает в себя выделение однородной партии, определение числа и отбор точечных проб, составление объединенной пробы и формирование из нее средней пробы, которая направляется на лабораторные исследования. Экспертиза партии проводится в соответствии с действующей инструкцией о порядке проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов в учреждениях госсанэпидслужбы.

3.2.1. При проведении санитарно-эпидемиологической экспертизы образца пищевого продукта в рамках государственного санитарно-эпидемиологического надзора и производственного контроля на лабораторные исследования направляют часть объединенной пробы продукта. Заключение по образцу не является основанием для оценки партии.

3.2.2. Пробы продуктов для микробиологических анализов отбирают до отбора проб для физико-химических и органолептических анализов. Пробы пищевых продуктов отбирают асептическим способом, исключающим микробное загрязнение продукта из окружающей среды. Пробы отбирают в стерильную посуду, горло которой предварительно обжигают в пламени горелки с помощью стерильных инструментов.

3.2.3. Пробы в виде коробок, банок, плиток, пачек и т.д. заворачивают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом. Пробы, отобранные от весовых продуктов (в транспортной таре — ящиках, мешках, контейнерах и т.д.), помещают в чистые сухие банки с притертыми стеклянными или хорошо пригнанными резиновыми пробками, или заворачивают в пергамент, подпергамент, целлофан, полимерную пленку, или упаковывают в пластмассовые коробки с крышками. Пробы, требующие особых условий хранения (пониженная температура), помещают в сумку-холодильник или обкладывают сухим льдом. Транспортировка образцов пищевых продуктов должна осуществляться в условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасность, специально оборудованным для таких целей транспортным средством, имеющим оформленный в установленном порядке санитарный паспорт.

3.2.4. На отобранные на объектах пробы, предназначенные для анализа, составляют акт отбора проб (см. приложение 1), в котором указывается следующее:

— порядковый номер пробы;

— наименование изделия;

— название предприятия-изготовителя и его местонахождение;

— дата и час выработки изделий (особо скоропортящихся);

— дата и место отбора пробы;

— номер партии;

— масса пробы;

— объем партии, от которой отобрана проба;

— для каких исследований и куда направляется проба;

— по какому нормативному документу или ГОСТу отобрана проба;

— фамилия и должность лица, отобравшего пробу;

— фамилия и должность представителя предприятия, в присутствии которого производился отбор.

При исследовании продукции, доставленной заявителем, врачом или помощником санитарного врача в испытательно-лабораторный центр ЦГСЭН в г.Москве или ЦГСЭН в административном округе Москвы оформляется направление на лабораторное исследование (см. приложение 2).

3.2.5. В случае разногласий между представителями госсанэпидслужбы и изготовителем или предприятием, реализующим продукцию, а также при отборе проб по санитарно-эпидемиологическим показаниям, число образцов пищевых продуктов, предназначенных для исследования, должно быть увеличено.

4. Нормы отбора проб пищевых продуктов

4.1. При санитарно-эпидемиологической экспертизе партий пищевых продуктов отбор проб производят в соответствии со столбцом 2 (см. табл.1).

4.2. При осуществлении санитарно-эпидемиологической экспертизы образца продукции в рамках Госсанэпиднадзора и при проведении производственного контроля руководствуются нормами, указанными в столбцах 3, 4, 5, 6 (см. табл.1).

http://docs.cntd.ru/document/456013009

Отбор проб продуктов

Кусковые продукты. Образцы вырезают стерильным ножом в объёме(массе), достаточной для проведения анализы в соответствии с нормативной документацией. У изделий с квадратной формой производят разрез к одной из граней. У изделий с прямоугольной производят разрез по продольной оси; у шарообразных изделий производят клинообразный разрез, направленный к центру.

Жидкие и полужидкие. Перед забором образца пробы тщательно перемешивают. Забор производят стерильной пипеткой или металлическим половником.

Сыпучие продукты. Перед забором образца пробы тщательно перемешивают стерильной мешалкой или половником.

Продукты смешанной консистенции. Пробы отбирают таким образом, чтобы в образец входили все компоненты в соотношении, соответствующем их содержанию в продукте.

Отбор проб продуктов - картинка 8

Проведение анализа продуктов. Перед исследованием осматривают тару, проверяют герметичность (если тара оказывается пегерметичной, консервы не подлежат оценке на промышленную стерильность) и термостатируют невскрытые консервы (для проявления жизнедеятельности мезо-фильных аэробных, факультативно-анаэробных и анаэробных микроорганизмов консервы термостатируют при 30

37 «С от 5 до 7 сут, а для проявления жизнедеятельности термофильных аэробных, факультативно-анаэробных и анаэробных микроорганизмов — при 55-62 «С не менее 3 сут). После этого приступают к вскрытию банок и посеву на соответствующие питательные среды с дальнейшей идентификацией. Для определения промышленной стерильности в каждой единице упаковки устанавливают присутствие (отсутствие) тех микроорганизмов, наличие которых оговаривает нормативная документация. Если такие требования отсутствуют, в консервах проводят выявление следующих микроорганизмов:

в консервах группы А (мясные, рыбные и овощные с рН 4,2 и выше; фруктовые с рН 3,8 и выше; сгущённые стерилизованные молочные консервы) — мезофильных аэробных, факультативно-анаэробных и анаэробных микроорганизмов;
в консервах группы Б (неконцентрированные и концентрированные томатопродукты) — мезофильных анаэробных и молочнокислых бактерий, а также плесневых и дрожжевых грибов;
в консервах группы В (слабокислые овощные маринады, салаты, винегреты и другие с рН 3,7-4,2) — мезофильных анаэробных и молочнокислых бактерий, а также плесневых и дрожжевых грибов;
в консервах группы Г (квашеная капуста, овощные маринады с рН менее 3,7; фруктовые консервы с рН менее 3,8) — плесневых и дрожжевых грибов, молочнокислых бактерий;
в консервах группы Е (пастеризованные газированные фруктовые соки и напитки с рН 3,7 и ниже) — ОМЧ, наличие плесневых, дрожжевых грибов, молочнокислых бактерий и БГКП.

Оценку результатов осуществляют по каждой упаковочной единице консервов отдельно. Если в нормативном документе на определённые виды консервов не приведены требования к видовому составу и количеству обнаруженных микроорганизмов, то при оценке руководствуются следующими указаниями.

Для групп А и Б допускается наличие бацилл группы В. subtilis; их количество не должно превышать 11 КОЕ в 1 г или 1 см3 продукта. Содержание клостридий (исключая С. botulinum и С. perfringens) не должно превышать одну клетку в 1 г или 1 см3 продукта (в детском питании наличие клостридий недопустимо). Также в продуктах этой группы не допускается наличие споронеобразующих бактерий, кокков, дрожжевых и плесневых грибов. Для группы В допускается наличие газонеобразующих мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бацилл (не более 90 КОЕ в 1 г или 1 см* продукта), клостридий, исключая С. botulinum и С. perfringens (не более одной клетки в 1 г или 1 см3 продукта). В детском питании наличие клостридий недопустимо. Б консервах не должны присутствовать спороне-образующие бактерии, кокки, дрожжевые и плесневые грибы. Для группы Г недопустимо наличие споронеобразующих бактерий, кокков, дрожжевых и плесневых грибов. Для группы Е — ОМЧ не должно превышать 50. В 1 см3 продукта не допускается наличие молочнокислых бактерий и дрожжей; допустимо присутствие плесневых грибов не более 5 КОЕ. Наличие БГКП в 1 л (дм3) продукта недопустимо.

http://meduniver.com/Medical/Microbiology/871.html

Отбор проб продуктов

ГОСТ 26668-85 (СТ СЭВ 3013-81). Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.

а) Общие замечания. Перед отбором проб внимательно осматривают внешний вид продуктов, предназначенных для анализа. Осмотренные образцы из выборки условно разделяют на три группы (отбор проб производят из каждой группы отдельно).

1. Нормальные по внешнему виду продукты (при осмотре не обнаружено отклонений, вызванных развитием микроорганизмов).

2. Подозрительные по внешнему виду (есть признаки микробной порчи или нежелательных химических и биохимических процессов в продукте).

3. Испорченные продукты (обнаружены явные дефекты — бомбаж, хлопуши, брожение, плесневение, гниение, ослизнение, прокисание и т. д.).

Для отбора проб пищевых продуктов в лаборатории заготавливают стерильные банки, закрытые двумя слоями бумаги и обвязанные бечевкой, и стерильные инструменты, завернутые в бумагу.

Пробы для микробиологического анализа отбирают до отбора проб на другие исследования (физико-химические, органолептические), соблюдая правила асептики. Отобранные при помощи стерильных инструментов пробы помещают в стерильную посуду, горло которой предварительно обжигают в пламени горелки. При этом масса (или объем) пробы продукта, достаточная для анализа, устанавливается в соответствии с нормативно-технической документацией на исследуемый вид продукции.

Каждую отобранную пробу снабжают этикеткой с указанием наименования продукта, предприятия-изготовителя, номера партии, даты отбора проб, цели микробиологического анализа и подписью лиц, отбиравших пробу. Затем пробы пломбируют и опечатывают печатью организации, отвечающей за контролируемую продукцию.

Отбор проб продуктов - картинка 9

б) Особенности отбора проб продуктов разной консистенции:

1. Отбор проб кусковых продуктов. В зависимости от вида и консистенции продукта для отбора проб используют различные стерильные инструменты (нож, пила, пинцет, ложка, половник, буравчик, зонд, долото для хрупких продуктов и др.). На изделиях квадратной формы производят разрез, перпендикулярный к одной из граней, на изделиях продольной формы — перпендикулярно продольной оси, на шарообразных изделиях — клинообразный разрез, направленный к центру. Пробу помещают в специально приготовленную посуду или заворачивают в фольгу.

Можно поступить по-другому: продукт в нескольких местах режут ножом и с поверхности разреза и из глубины продукта скальпелем берут необходимое количество кусков, которые пинцетом переносят в широкогорлую посуду.

В ряде случаев срезают поверхностный слой продукта (от 0,5 до 1,0 см) и при помощи буравчика или зонда выдавливают продукт в подготовленную посуду. При этом, отбирая пробы из глубины продукта, его просверливают в разных местах не менее чем до половины высоты.

2. Отбор проб жидких, полужидких (или пастообразных) продуктов. Перед отбором пробы продукт тщательно перемешивают. Для забора проб пользуются пипеткой или металлическим половником.

Из больших емкостей (вместимость более 1000 см 3 ) пробы отбирают с различной глубины не менее чем из трех слоев продукта в одну посуду или каждую пробу в отдельную посуду (в зависимости от целей анализа).

При отборе проб из резервуара, оснащенного краном, последний промывают, вытирают ватой, пропитанной этанолом, и обжигают в пламени. Затем выпускают от 1 до 10 см 3 жидкости (в зависимости от вместимости резервуара и диаметра крана) и после этого отбирают пробы в специально подготовленную посуду. Таким образом нельзя отбирать пробы продуктов, содержащих спирты!

3. Отбор проб сыпучих продуктов. Перед отбором пробы продукт тщательно перемешивают стерильной мешалкой или половником.

4. Отбор проб продуктов смешанной консистенции. Пробы отбирают таким образом, чтобы в них входили все компоненты в соотношении, в котором они находятся в продукте. В ряде случаев отбирают пробы от каждого компонента отдельно.

в) Транспортирование и хранение проб. Пробы замороженных продуктов транспортируют в термоконтейнерах (термос, изотермическая коробка) или обложенными сухим льдом, что должно обеспечить температуру, не превышающую -15 °С. Обычно пробы скоропортящихся продуктов транспортируют не более 6 ч при температуре 5°С.

Вообще же желательно, чтобы время доставки проб продуктов в лабораторию не превышало 2 ч, так как затягивание времени может сказаться на достоверности результатов анализа. Очень важно соблюдать условия хранения проб.

Отбор проб продуктов - картинка 10

Редактор: Искандер Милевски. Дата публикации: 10.10.2019

http://dommedika.com/medicinskaia_mikrobiologia/otbor_prob_pichevix_produktov.html

Порядок отбора проб для лабораторного исследования

Объективное суждение о качестве продукции во многом зависит от правильного отбора средней пробы. Средняя проба должна заключать в себе все качественные и количественные признаки той партии продукции, из которой она отобрана.

Отбор проб продукции общественного питания, на которую разработана нормативно-техническая документация (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ), производят, вскрывая установленное количество транспортных единиц упаковок и отбирая часть продукции.

Пробу, отобранную из отдельной единицы упаковки, называют разовой. Количество продукции в разовых пробах из каждой единицы упаковки должно быть одинаковым.

Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю пробу. Состав средней пробы должен соответствовать всей партии.

При отсутствии нормативно-технической документации для отбора средней пробы из партии продукции, включающей пять единиц упаковок, вскрывают все, из более крупной партии — каждую вторую или третью упаковку, но не менее пяти.

Из средней пробы выделяют части для органолептической оценки и для лабораторного исследования.

Данные по отбору проб полуфабрикатов для лабораторного исследования и определения средней массы приведены в прил. Б.

При отборе проб готовой продукции работниками испытательной лаборатории или органами Госнадзора проводится органолептическая оценка всех блюд и изделий и определение их средней массы.

Штучные и порционные изделия отбирают из разных (или одного) лотков и противней и взвешивают 10 шт., при этом суммарная масса не должна иметь отклонений. Если установлено отклонение, то взвешивают еще 10 шт. изделий. Затем производят взвешивание поштучно. Отклонение массы от нормы допускается не более чем ± 3 %.

Для определения количества панировки и выхода мяса, рыбы, птицы в полуфабрикатах и кулинарных изделиях с двойной панировкой (мука, льезон, сухари) взвешивают три-пять изделий, затем освобождают с помощью скальпеля от панировки, снова взвешивают и рассчитывают среднюю массу. Прибавляя к средней массе массу потерь при тепловой обработке, рассчитывают фактическую массу нетто мяса, рыбы, птицы. Эту массу сравнивают с массой нетто сырья по рецептуре.

Аналогично определяют количество мучной панировки в изделии «Печень жареная» и ее выход.

Для определения количества панировки в жареной печени, реализуемой по массе, взвешивают три-пять изделий, счищают панировку, печень взвешивают и рассчитывают массу панировки в процентах к массе изделия. Полученные данные сравнивают с данными контрольных проработок, проведенных не менее трех раз.

Для определения средней массы блюд, подготовленных к отпуску, на раздаче отбирают по три порции каждого блюда, взвешивают их раздельно, массу суммируют и делят на 3.

Для проверки правильности отпуска продуктов, порционируемых с помощью мерных ложек (масло сливочное, сметана, сахар и др.), отбирают 10.. .20 порций, взвешивают и определяют среднюю массу.

Допустимые отклонения от выхода по рецептуре приведены в табл. 3.1.

Результаты органолептической оценки качества фиксируют в бракеражном журнале, а продукцию, получившую оценку в 3 балла, отбирают для лабораторного исследования.

Отбор проб производят методом контрольной закупки на раздаче (на предприятиях самообслуживания) или по выполнении заказа (при обслуживании официантами). Дополнительно отбирают из котлов (гастроемкостей) на раздаче по одной порции блюда тех же наименований, которые являются контрольными и исследуются отдельно.

При отборе контрольной пробы супов содержимое котла тщательно перемешивают, отбирают в отдельную кастрюлю 5. 10 порций, разливают по тарелкам и отбирают одну порцию для исследования.

Контрольную пробу супа отбирают без мяса и сметаны. При отборе молочных супов дополнительно берут пробу молока, использованного для их приготовления.

Вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, кролика отбирают на анализ целиком. Дополнительно из гастроемкостей отбирают контрольную пробу гарнира и соуса по 200 г. Пробу гарнира отбирают после тщательного перемешивания содержимого, из центра емкости и отступая от стенок на 2. 3 см. Соус перед отбором пробы тщательно перемешивают.

Допустимые отклонения от выхода по рецептуре составных частей полуфабрикатов, блюд и изделий

Наименование полуфабрикатов, блюд, изделий

Салаты мясные (содержание мяса)

Студни (плотная часть)

Мясо, птица, язык, рыба заливные (масса мяса, рыбы)

Рыба, птица под майонезом

Рыба под маринадом

Супы (масса мяса, рыбы)

Горячие супы (основные овощи — картофель, капуста, свекла и др.)

±10. 15, при условии сохранения общей массы закладываемых овощей

Вегетарианские супы-пюре (молоко, яйца для заправки)

Голубцы, кабачки и другие овощи, фаршированные мясом, — полуфабрикат (содержание фарша)

Блинчики с разными фаршами — полуфабрикат (содержание фарша)

Блинчики с разными фаршами (готовые изделия), кроме блинчиков с творогом

Пельмени — полуфабрикат (содержание фарша)

Вареники — полуфабрикат (содержание фарша)

Компоты, коктейли и сладкие супы (плотная часть)

Мелкокусковые полуфабрикаты из мяса (отдельные кусочки)

При отборе проб блюд из котлетной и натуральной рубленой массы (из рыбы, мяса, птицы, кролика) помимо гарнира и соуса отбирают контрольную пробу основного изделия (котлеты, биточки и т. д.) в количестве, предусмотренном прил. В.

Блюда из бобовых, овощей, круп, макаронных изделий отбирают на раздаче в количестве двух порций. Также отбирают блюда из творога (запеканки, пудинги, сырники со сметаной), сладкие блюда.

Горячие напитки отбирают методом контрольной закупки в количестве двух порций. Напиток «Кофе черный», изготовляемый в экспресс- аппаратах, отбирают в количестве одной порции и параллельно готовят порцию контрольного образца из зерен кофе. Замеряют объем контрольного и исследуемого напитка и переносят в посуду лаборатории.

Коктейли отбирают в количестве двух порций и параллельно готовят две порции контрольного образца (эталона), переносят в посуду лаборатории и взвешивают.

Порядок отбора проб блюд, изделий, напитков для определения средней массы и физико-химического исследования приведен в прил. В.

Продукция общественного питания по своему составу неоднородна, поэтому для получения объективных результатов необходимо обеспечить тщательность переноса проб в посуду лаборатории.

При переносе супов следует начинать с плотной части, затем переносят жидкую, смывая приставшие частички супа.

При переносе вторых горячих блюд из рыбы, мяса их разделяют на две части: основной продукт переносят в одну посуду, а гарнир с жиром или соусом — в другую, при этом вначале переносят ту часть гарнира, которая полита соусом, а затем тщательно зачищают тарелку оставшимся гарниром.

Пробы продукции общественного питания, отобранные для анализа, упаковывают в чистую сухую посуду и опечатывают, каждая проба должна иметь этикетку с названием, указанием даты и времени отбора, номера рецептуры и другой нормативно-технической документации, по которой продукция изготовлена.

При отборе проб составляется акт в двух экземплярах, один из которых остается на предприятии, а другой — сопровождает пробы в лабораторию. Формы актов отбора проб приведены в прил. Г и Д.

Отобранные пробы доставляются в лабораторию незамедлительно, не позднее шести часов с момента отбора. Доставленные в лабораторию пробы сырья, полуфабрикатов блюд, кулинарных и кондитерских изделий регистрируются в специальном журнале, в котором указываются порядковый номер пробы, наименование, номер акта отбора проб, дата и место отбора пробы, масса партии, из которой отобрана проба (кг, ыгг.). В журнале указывается, кем направлена проба, а также количество порций (масса, шт.), фамилия, имя и отчество изготовителя, фамилии лиц, сдавших и принявших пробы.

Поступившие в лабораторию пробы должны исследоваться в день поступления по органолептическим и физико-химическим показателям.

Исследование проб на доброкачественность проводится в течение одного часа. На определение природы наполнителя отводится два-три часа. Остатки проб сохраняются в холодильнике при t = +4. +6 °С до окончания испытаний, после чего с разрешения заведующего лабораторией уничтожаются.

http://studref.com/579827/turizm/poryadok_otbora_prob_laboratornogo_issledovaniya

Литература

  1. Экзамен на звание адвоката. Учебно-практическое пособие. В 2 томах (комплект). — М.: Юрайт, 2014. — 184 c.
  2. Теория государства и права. — М.: Дрофа, 2013. — 710 c.
  3. ЛазаревВ.В. История политических и правовых учений: Уч. /В.В.Лазарев-3изд.-М.:Юр.Норма,НИЦ ИНФРА-М,2016-800с.(п) / ЛазаревВ.В.. — Москва: СИНТЕГ, 2016. — 645 c.
  4. Подведомственность и подсудность дел судам и арбитражным судам. Судебная практика. — М.: Издание Тихомирова М. Ю., 2017. — 144 c.

Добавить комментарий

Мы в соцсетях

Подписывайтесь на наши группы в социальных сетях